封閉式的烤鵝爐，熱煙很重要，爐膛內(nèi)無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鵝爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時達(dá)到的溫度，爐溫對烤鵝品質(zhì)的影響非常大，不論填鵝老嫩，大小，多少，只有嚴(yán)格掌握爐溫，才能達(dá)到烤鵝的質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握爐溫，要具備熟練預(yù)測爐溫高低的經(jīng)驗,通常爐溫達(dá)到230~250℃時,才能進(jìn)行烤制操作。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鵝體過低，造成烤鵝脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鵝子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。

【食材】鵝一只，五香粉4克，鹽4克，醬油10克，生抽10克，老抽5克，蜂蜜15克，料酒，白醋幾滴，蔥姜適量?！局谱鞑襟E】1、首先我們準(zhǔn)備一只處理干凈的鵝，裝在盤里面，在上面撒上適量鹽，涂抹均勻，再在上面撒上一層五香粉，也是涂抹均勻，倒入適量料酒，醬油，生抽，老抽，蔥段，姜片后，照樣均勻的涂抹在鵝的全身，然后放在冰箱里腌制一晚上。2、用小碗加一勺清水，一勺蜂蜜，幾滴白醋，調(diào)制均勻，把腌制好的鵝拿出來，在上面用刷刷上一層調(diào)制好的蜂蜜汁，然后用電吹風(fēng)把鵝的表皮吹干，用錫紙把鵝的關(guān)節(jié)處包起來，這樣烤的時候就不會變黑了。